Forskellen mellem UMAMI OG KOKUMI

Som det fremgår af deres unikke udtale, er Umami og Kokumi to japanske ord, der er blevet mere og mere populære for nylig, især med spredningen af ​​japanske køkkener over hele verden og endnu vigtigere på grund af deres nylige anerkendelse af vestlige forskere.

Umami, på japansk, oversætter til en 'lækker smag', som nu er blevet den 5. sensation af smag og tilføjer den meget almindelige søde, sure, defekte og bitre. Det er almindeligt anerkendt over hele verden som en generel følelse af mad, der er lækker. Dens bogstavelige betydning er en 'behagelig saltsmag'. Sensoriske fagfolk beskriver umami som moden, velsmagende eller kødagtig.

Kokumi, et andet ord med lignende oprindelse, som også bruges til at betegne en følelse af smag, oversættes til 'rig smag'. Det særlige ved kokumi-sensationen er, at den henter sin berømmelse og popularitet fra det faktum, at sensationen, den betegner, er af en meget stærk intensitet, som er tilbage i ganske lang tid! Den almindelige idé er, at den giver skålen dybde og harmoniserer smagene fra alle ingredienserne. To ord, der er blevet forbundet med kokumi lejlighedsvis, er 'hjertethed' og 'mundfuldhed' og hjælper med at forklare den nøjagtige fornemmelse, som kokumi betegner.

Kokumi skyldes komponenter eller forbindelser i en skål, der har deres egen karakteristiske smag, men forbedrer også den samlede smag af skålen. Nogle forskere har betegnet den som den sjette smag, der ligner den bitre smag, og har sine egne receptorer i tungen. Japanske forskere benævner imidlertid kalciumsmag kokumi og hævder, at den ikke har en smag i sig selv, men faktisk udløser tungens calciumreceptorer og dermed forbedrer søde, salte og umami smagsoplevelser.

Ved at differentiere de to på videnskabelig grund beskriver Umami den smag, man får ved indtagelse af mad, der indeholder aminosyre, glutamat og ribonukleotider, såsom insinuat og guanylat. De to nævnte nukleotider anses for at bidrage mest til smagsfølelsen, vi betegner Umami. I modsætning hertil skyldes Kokumi-sensationen kemiske forbindelser, der inkluderer calcium, protamin, gluthathion og L-Histidin.

For at give en mere praktisk og praktisk forståelse og realisering af disse fornemmelser er det nødvendigt at give nogle eksempler på fødevarer fra vores daglige diæt, der giver de fornemmelser, som disse ord beskriver. Som du er ved at opdage, er du allerede stødt på disse smag uden at vide det! Selvom det ikke altid er muligt at finde ud af, om den nøjagtige smag af en spiselig vare svarer til Umami eller Kokumi, er det muligt at påpege, hvilken af ​​de ovennævnte komponenter eller kemiske forbindelser findes i hvilken mad. Kød mejeriprodukter, grøntsager og fisk er nogle eksempler på fødevarer, der indeholder umamirige forbindelser. Derudover er østers, rejer, shiitake-svampe også rige på forbindelser, der er ansvarlige for umamisensationen. Mælk, løg, ost og gærekstrakt er dog nogle af de fødevarer, der, når de indtages, normalt giver kokumi-fornemmelsen på et tidspunkt.

Der er mange bekymringer i samfundet i dag, såsom højt blodtryk og diabetes, der er resultatet af henholdsvis højt salt- og sukkerindtag. Vores umami- og kokumi-fornemmelser giver nyttige erstatninger til smag, der tilbydes af disse additiver, der kan være skadelige. Umami fremmer f.eks. Metthed og hjælper på samme tid med at reducere natrium (en komponent af natriumchlorid eller almindeligt salt). Faktisk er umamisensationen også i stand til at forbedre saltigheden af ​​en given fødevare uden faktisk at øge natriumindholdet. Ved at gå videre til kokumi gør det ikke mindre ved at bidrage til sundere mad og på samme tid på ingen måde kompromittere smagen af ​​en given mad ved at reducere natrium såvel som olie, sukker, fedt og MSG indhold.

Resumé af forskelle udtrykt i punkter:

1. Umami-lækker smag / behagelig smagssmag; kokumi-rig smag, længerevarende
2. Umami-5. smag efter sød, sur, bitter, defekt; kokumi--6th
3. Umami på grund af aminosyren, glutamat & ribonukleotider, såsom insinuat og guanylat; kokumi på grund af calcium, protamin, gluthathione og L-Histidine
4. Umami-fødevarer: Kød mejeriprodukter, grøntsager, fisk; kokumi-fødevarer: mælk, løg, ost, gærekstrakt,
5. Umami-erstatning for salt (natrium); kokumi-erstatning for salt, olie, sukker, fedt, MSG