Forskellen mellem våd aldring og tør aldring

På trods af folks blandede meninger om kødforbrug uanset hvilke grunde der er, er der stadig millioner af foodies, der higer efter saftige, kødfulde bøffer. Hvis du higer efter en stor fed bøf, er du sandsynligvis ikke alene. Så hvis du selv er en bøfelsker, skal du kende den bøf, du er så alt for glad for, er opdelt i to lejre, når det kommer til den bedste måde at ældre oksekød på: vådt eller tørt. Traditionalister foretrækker den århundreder gamle metode til at øde kød kaldet tør aldring. Modernister vil kunne lide den enklere, hurtigere metode til våd aldring, som er et nyt barn på blokken og producerer en meget anderledes bøf end tør aldring. Det meste oksekød, der sælges i dag, er vådalderen.

Våd-aldring er ikke som tør-aldring, men producerer den samme ømtende og fugtighedsbevarende smag som tør-aldring, men det handler om det. Tør aldring støttes af århundreder gammel tradition, mens størstedelen af ​​ældre oksekød i dag forarbejdes efter den våde metode. Uanset hvad der sker inden i muskelen er det samme, uanset om kødet er vådt i alderen eller tørt. Og aldringen finder sted i stort set den samme hastighed, uanset om oksekødet er tørt i alderen eller vådt, og resultatet med hensyn til ømhed forbliver stort set det samme i begge metoder. Men der er nogle bemærkelsesværdige forskelle forbundet med de to metoder. Lad os se godt på de to aldringsmetoder for bedre at forstå, hvilken der er bedre.

Hvad er tør aldring?

Tør aldring er den traditionelle metode, der bruges til at øde kød for at gøre det mere smagfuldt. Ved tør aldring hænges enten hele slagtekroppen eller de store bidder af oksekød fra kroge i friluft eller placeres på åbne, perforerede hylder ved 32 til 34 grader under omhyggeligt kontrollerede fugtighedsforhold. Kødet bliver normalt hængende i ti dage til omkring tre uger. I løbet af de første 24 timer bruger musklerne al deres energi, og der dannes et antal irreversible tværbroer i muskelen. Under aldring brydes disse bindinger ikke, men hele muskelens indre struktur er fragmenteret i stykker. Enzymerne angriber dets proteinceller, hvilket gør kødet blødere og mørt. Der skal udvises ordentlig omhu under tør aldring for at bevare de optimale niveauer af temperatur, fugtighed og luftbevægelse i køleren.

Hvad er våd aldring?

Håndteret tør aldring er relativt dyr, og som et resultat tyr leverandører af oksekød på massemarkedet til våd aldring for at spare både tid og penge. De fleste emballerede oksekød i dag ældes i sin vakuumemballage, en proces kaldet våd aldring. I denne proces forsegles store eller små stykker oksekød i vakuumpakede polyethylenposer og får lov til at ældes ved hjælp af kødets egne saft. Kødet pakkes vakuum lige efter slagtningen for at forhindre tab af fugt og vand, hvilket maksimerer overskuddet for producenterne. Trimtab efter 21 dage med våd aldring er kun 1%, fordi mikrobiel vækst bremses, og oxidativ harskning praktisk talt elimineres i et vakuum. Det producerer kød, der er kødligere og har en mildere smag. Våd aldring resulterer i de samme ømme og fugtighedsbevarende fordele som tør aldring, men det handler om det.

Forskellen mellem våd aldring og tør aldring

Metode

- Tør aldring er den traditionelle metode, hvor enten hele slagtekroppen eller de store bidder af oksekød hænges fra kroge i friluft eller placeres på åbne, perforerede hylder ved 32 til 34 grader under omhyggeligt kontrollerede fugtighedsforhold. Kødet bliver normalt hængende i ti dage til omkring tre uger. Våd aldring er en relativt ny metode til at mørme kød, hvor store eller små skår af oksekød forsegles i vakuumpakede polyethylenposer og får lov til at ældes ved hjælp af kødets egne saft. Kødet pakkes vakuum direkte efter slagtning for at forhindre fugt og vandtab.

Koste

- Aldringen finder sted i stort set samme hastighed, uanset om oksekødet er tørt i alderen eller vådt. Men omkostningerne ved våd aldring er klart lavere end tør aldring, fordi overskydende knogler, bindevæv og fedt er fjernet, hvilket maksimerer overskuddet for producenten. Da posen forbliver forseglet, er der ikke noget fugttab, og fordi ilt er udelukket, nedsættes mikrobiel vækst, og oxidativ harskning fjernes praktisk talt. Derudover tager det boksede oksekød mindre plads end at svinge oksekød fra kroge. Professionelt administreret tør aldring er dyrt sammenlignet med dets våde modpart.

Smag

- Våd aldring producerer en meget anden bøf end tør aldring med en kødligere og mildere smag. Men fordi der ikke er nogen oxidation af fedt i våd aldring, er der ingen udvikling af funky smag. Tør-aldring, på den anden side, beskrives generelt for at prale af den ægte oksekødsmag, og det smager simpelthen meget bedre, og det er derfor den ekstra investering værd. Vådalder kød bliver tørere efter tilberedning, fordi det overskydende vand udvides med varme, hvilket giver et hårdere resultat, og som et resultat går den vigtige karamellisering tabt, især når det kommer til bøffer og ristesnitt.

Våd-aldring vs. tør-aldring: Sammenligningstabel

Resumé af våd aldring vs. tør aldring

Aldring øger smagen meget og øger kødets ømhed, og processen starter umiddelbart efter, at dyret er slagtet. Når kødet ældes i en vakuumforseglet polyethylenpose, kaldes det "vådalderen", fordi kødet ikke udsættes for luften, hvilket resulterer i mindre eller intet fugttab, hvilket maksimerer overskuddet for producenterne. Tør aldring er på den anden side en mere kompleks proces, hvor slagtekroppen er opdelt i bagkvarter og forkvarter og får lov til at hænge ved kroge i en fugtighedsstyret køler i cirka tre til fire uger. Professionelt forvaltet tøralderen oksekød er dyrt, så leverandører tyr til våd aldring for at spare tid og penge. Uanset hvad, tør ældet kød smager meget bedre end vådalder kød.