Forskellen mellem blanchering og parboiling

Nøgleforskel - Blanching vs Parboiling
 

Udtrykkene blanchering og parboiling bruges ofte om hverandre, selv om der ligger en forskel mellem dem. Det vigtigste forskel mellem blanchering og parboiling er det blanchering betegner metoden til hurtigt at dyppe en madvare i kogende vand og derefter hurtigt nedkøle det ved at droppe det ned i isvand. Parboiling henviser til den hurtige kogeproces, men ikke den hurtige nedkøling. Parboiling bruges ofte til at forkogte en madvare, som derefter koges på en anden måde, såsom kogning, stewing, grilling eller omrøring. Parboiled ris er det bedste eksempel på et parboiling produkt. Blanched mad er et ikke-kogt / mildt kogt produkt hvorimod parboiled mad er et forkogt produkt. begge tilberedningsmetoder bruges i hjemmekogning såvel som i fødevareindustrien, men alligevel er tæt forbundet. Formålet med denne artikel er at identificere forskellen mellem blanchering og parboiling.

Hvad er blanchering?

Blanchering er, hvor mad koges i 100 ° C vand i en kort periode (1-2 minutter) og derefter straks anbringes i iskoldt vand for at standse yderligere ernæringstab og madlavning. Nogle blancherede grøntsager, det overskydende vand, skal presses ud inden forbrug. Det bruges ofte til frugt og grøntsager, der vil blive spist rå eller bruges til salatforberedelse. Det er en teknik, der bruges til at deaktivere enzymer, der ændrer farve, såsom polyphenoloxidaseenzym. Blanchering kan også bruges til at fjerne off-colour og off-flavors (bitterhed) fra fødevarer og til at blødgøre grøntsager, før de stegtes.

Frisk blancherede pistacienødder til dessertkogning

Hvad er parboiling?

Ordet bruges ofte, når der nævnes parboiled ris. Formålet med parboiling er typisk at tilberede et emne for at fremskynde tilberedningstiden til den efterfølgende tilberedningsmetode. Madvarerne sættes i kogende vand og koges, indtil de begynder at blødgøre, og fjernes derefter, før de er fuldt kogte. Parboiling bruges ofte til delvist at tilberede eller forkogte en madvare, som derefter tilberedes på en anden måde. Parboiling adskiller sig fra blanchering, da man ikke hurtigt afkøler fødevarer med isvand efter at have fjernet dem fra det kogende vand. Rå ris eller uafskallet parboiled, og denne proces ændrer normalt farven på ris fra hvid til lys rødlig. Cirka halvdelen af ​​verdens råproduktion parboileres, og behandlingen udøves i mange dele af de asiatiske og afrikanske lande, såsom Sri Lanka, Indien, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sydafrika, Nigeria og Thailand.

Parboiled ris

Hvad er forskellen mellem Blanching og Parboiling?

Blanchering og parboiling kan have væsentligt forskellige tilberedningsbetingelser og nogle organoleptiske egenskaber ved færdige produkter. Disse forskelle kan omfatte,

Definition af blanchering og parboiling

blanchering: Blanchering betyder fjernelse af skræl ved skoldning eller nedsænkning midlertidigt i kogende vand

startkogestøddet: Parboiling betyder kog, indtil det er delvist kogt eller kog i en halv tid af kogetiden

Karakteristika ved blanchering og parboiling

Formål

Blanchering: Målene inkluderer forbedring af farven på frugter og grøntsager, forhindring af enzymatisk brunfarvning, deaktivering af uønskede enzymer, såsom deaktivering af farveskiftende enzymer, letter afskalning, blødgøring af grøntsager, før du steker dem, reducerer eller fjerner uønsket stærk lugt (f.eks .: løg, kål) eller indstiller farven på frugt og grønt.

Parboiling: Målene inkluderer at fremskynde tilberedningstiden til den efterfølgende tilberedningsmetode, øge fødevarens næringsværdi (F.eks: ris) og øge produktets holdbarhed. Ris parboiled for at forbedre tekstur, øge fræseudbyttet og reducere tab af hovedris.

Behandler trin

blanchering: To grundlæggende trin til blanchering er kogning og hurtig afkøling

startkogestøddet: Tre grundlæggende trin til parboiling er blødgøring, dampning eller kogning og tørring

Brug af madtilsætningsstoffer

blanchering: Undertiden tilsættes calcium for at reducere blødgøring af grøntsager, og magnesiumsalt tilsættes for at forhindre nedbrydning af klorofyl eller fastholdelse af grøn farve.

startkogestøddet: Madtilsætningsstoffer bruges ikke ofte.

Tid og temperaturforhold

blanchering: Fødevaren koges i 30 sekunder til 1 minut og nedsænkes i 0-4^°C vand. Varmt vand ved temperaturer, der typisk varierer fra 70 ° C til 100 ° C, anvendes til kogning.

Parboiling: Mad er kogt i 3-20 timer afhængigt af metoden til parboiling, såsom traditionel metode eller modificeret højtryks- eller dampgenereringsmetode. Derfor tager parboiling-processen mere tid, og brug varmt vand eller damp ved høj temperatur sammenlignet med blanchering.

Madlavningsfase af det endelige produkt

blanchering: Kun det yderste lag af maden tilberedes.

startkogestøddet: Hele maden tilberedes og kaldes et forkogt produkt.

Ernæringstab

blanchering: Nogle vandopløselige og varmefølsomme næringsstoffer kan ødelægges (f.eks .: C-vitamin, vitamin B)

startkogestøddet: Minimum ernæringstab kan observeres. Ernæringsværdien af ​​parboiled ris forbedres, fordi vitaminer i skallet overføres til midten af ​​riskornet under processen med parboiling.

Kemiske ændringer

blanchering: Deaktivering af enzymer er de største kemiske ændringer, der forekommer under blanchering.

startkogestøddet: Stivelsesindholdet i parboiled ris bliver gelatiniseret og derefter gradueret under opbevaring. Som et resultat af gelatinisering lækker alpha-amylosemolekyler ud af stivelseskornkomplekset. Afkøling af den oplagrede risopbevaring medfører retrogradering, hvor amylasemolekyler genforenes med hinanden og danner et tæt pakket arrangement. Denne vækst udviklingen af ​​type 3-resistent stivelse, der kan fungere som en prebiotikum og gavner tarmsundheden hos mennesker.

Eksempler på blanchering og parboiling

blanchering: Hovedsagelig frugt og grøntsager

startkogestøddet: Primært ris og nødder

Afslutningsvis gennemgår mad, enten blanchering eller parboiling, mad kogeprocessen, og forskellen er, at blanched mad efterfølgende får et isbad for at forhindre overcooking, et trin, der ikke kræves ved parboiling. Således efter madlavningsprocessen koges maden helt eller delvist.

Referencer Desrossier, N. W. (1965). Teknologien til konservering af fødevarer, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Viskoelastisk opførsel under gelatinisering af stivelse. Journal of Texture Studies, 17, 253-265. Vejledning til madbeskyttelse (PDF). New York City Afdeling for sundhed og mental hygiejne. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. og Clarke, B. (2002). Parboiling af ris. Del II: Effekt af varm blødgøringstid på graden af ​​stivelsesgelatinisering. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Parboiling til husholdning af parboiled ris. Kishan World, 8, 20-21. Billed høflighed: “Blanched pistache” af Nadiatalent - Eget arbejde. (Public Domain) via Commons “Riso parboiled” af Luigi Chiesa - Eget arbejde. (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons