Bitter mod sur
Share
Der er fem grundlæggende smag, der kan opfattes af den menneskelige tunge. Disse er bitterhed, surhed, saltethed, sødme og smag. Bitter er den mest følsomme blandt disse smag, måske en evolutionær reaktion på det faktum, at et stort antal giftige stoffer, der findes i naturen, er bitre. surhed, på den anden side er tegn på surhed.
En populær myte, der nu er blevet debunked, er, at forskellige områder af tungen er involveret i at opfatte forskellige smag. I virkeligheden kan alle smagsløg føle enhver smag, og smagsløg findes overalt på tungen, såvel som i kinden og øvre spiserør..
Sammenligningstabel
| Bitter | Sur | |
|---|---|---|
| eksempler | Kaffe, bitter melon, øl, usødet kakao, citrusskaller. | Citron, orange, drue, melon, vin og sur mælk. |
| Smaggrænse | Stoffernes bitterhed sammenlignes med bitter smagstærskel for kinin, der er 1. | Sourness-smagstærskel er vurderet med hensyn til fortyndet saltsyre, der har en værdi på 1. |
| Smag | Ubehagelig og ubehagelig smag. | Skarp smag, der angiver stoffets surhed. |
Indhold: Bitter vs sur
- 1 Eksempler på bitter og sur mad
- 2 Tærskestoffer til sammenligninger med bitter og sur smag
- 3 Hvordan bitter og sur smag opfattes
- 4 Brugbarhed
- 5 Referencer
Eksempler på bitter og sur mad
Eksempler på bitter mad inkluderer usødet kakao, kaffe, marmelade, øl, oliven, citrusskal osv. Citron, forkælet mælk, appelsiner, drue osv. Er eksempler på sur mad.
Tærskestoffer til sammenligninger med bitter og sur smag
Smag måles og defineres ved hjælp af tærskelstoffer. For eksempel tærsklen for stimulering af bitter smag med kinin gennemsnit 0,000008 M (hvor M er molaritet, hvilket indikerer, hvor koncentreret opløsningen er). Kinin gives og indeks på 1, og smaggrænserne for andre bitre stoffer bedømmes i forhold til kinin. Brucine har et bitterhedsindeks på 11, hvilket antyder, at det er bitterere end kinin. Derfor kan brucins bitterhed påvises ved lavere koncentrationer i opløsning. Denatonium er det bittereste stof, der er kendt med et bitterhedsindeks på 1000.
Sur smag måles mod surhedens bitterhedstærskelindeks for fortyndet saltsyre, der er 1. Derfor har vinsyre et surhedsindeks på 0,7, citronsyre - 0,46 og kulsyre - 0,06 sammenlignet med tærskelindekset for saltsyre ...
Hvordan bitter og sur smag opfattes
Bitterhed opfattes som ubehagelig, skarp eller uenig. Det opfattelse af bitter smag lettes ved kombinationen af en smagreceptor (Type 2) og et G-protein (gustducin). Typen af smagreceptor, monomer eller overfladebundet, bestemmer de forskellige bitre 'ligander'. I genetiske undersøgelser med opfattelse af bitter smag anvendes syntetiske stoffer som phenylthiocarbamid (PTC) og PROP eller 6-n-propylthiouracil. For 'supertasters' er begge disse stoffer ekstremt bitter.
Surness detekteres ved koncentrationen af hydroniumioner i hydrogenionkanalerne. Hydroniumioner dannes af vand og syre. Der dannedes hydrogenioner gennem amiloridkanalerne, hvilket muliggør påvisning af surhed. Bortset fra disse mekanismer til påvisning af sur smag, er der også andre mekanismer, der foreslås. Blandt disse forbud mod kaliumkanaler med brintioner, der fører til depolarisering af cellen, er konvertering af CO2 til bicarbonationer, der letter svag syre transport.
nytten
At være i stand til at påvise bitre stoffer i lave koncentrationer betragtes som en beskyttende funktion og bruges derfor af sundhedsforskere. Bitre smagsmad anses generelt for at være giftige, og derfor anvendes fødevarebehandlingsteknikker til at afgifte disse fødevarer og gøre dem mere velsmagende. F.eks. Tilsættes Denatonium (et bittert, aversivt middel) til giftige stoffer, så man kan undgå utilsigtet indtagelse.
Sur smag findes normalt i frugter som appelsin, druer, citron osv. Forkælet mælk er også sur. Mennesker, der kan lide sur smag, kan prøve de meget populære Cry Babies, citrondråber, chokartter og stridshår.
Referencer
- http://en.wikipedia.org/wiki/Taste
