Forskel Vær Garam og Tandoori

Det indiske køkken kunne ikke klare sig uden dets levende krydderiblandinger kaldet masala. Dette hindi ord betyder faktisk begge dele: krydderi og krydderi blanding. Brugen af krydderier i Indien stammer tilbage tusinder af år. Selv i dag er Indien stadig den førende producent af krydderier i verden, men det eksporterer ikke kun dem. Indiens indenlandske krydderimarked er det største i verden. Garam masala er en af de mest anvendte krydderiblandinger i det indiske køkken. Tandoori masala formidler sin typiske smag til fødevarer, der tilberedes i en tandoor eller lerovn.

Krydderier blev oprindeligt brugt til konservering af mad i varmt klima, især nelliker. De indeholder et stof med navnet "eugenol", der hæmmer væksten af bakterier. Det indiske subkontinent har altid været kilden til sjældne krydderier for resten af verden. For tusinder af år siden blev krydderier eksporteret til de gamle imperier i Rom og Kina. I dag er Indien den største producent, forbruger og eksportør af krydderier, der tegner sig for halvdelen af den globale handel.

Krydderiblandinger kaldet masala sælges over hele verden i dag. Traditionelt blev en masala tilberedt frisk hver dag. Ingredienserne blev ristet over ild og derefter malet for hånd på en masala-sten. En masala består ikke kun af krydderier, men kan også indeholde urter og andre krydderier. I dag bruger mange husmødre elektriske kaffekværn til at fremstille små mængder frisk masala.

Disse krydderiblandinger kan opdeles i to grupper-våde og tørre masalaer. En våd masala indeholder ikke kun en blanding af malet krydderi, men også vand, eddike, yoghurt eller kokosmelk. Det kan bruges som marinade til kød og skaldyr. Nogle gange stegtes det i olie, før hovedgrøntsager eller kød tilsættes skålen.

Fordi krydderier hurtigt forringes, når de udsættes for lys eller luft, bruger indianere en speciel krydderopbevaringsboks kaldet Masala Dabba eller Masala Dani. Denne kasse er lavet af rustfrit stål med et tæt monteret låg. Inde i kassen opbevares krydderier i syv små skåle med ejerens foretrukne krydderier.

Garam masala er den mest populære tør krydderiblanding i Indien med oprindelse i Nordindien. Det findes i mange variationer, afhængigt af regionen og kokken. Nellike, kanel, muskatnød, mus og kardemomme er ganske regelmæssige ingredienser. Kummin-, koriander-, peber- og nigellafrø er også vidt brugt. Selvom navnet garam betyder varmt, bruges chili ikke i garam masala. Nogle mennesker forklarer dette med det faktum, at garam skal forstås som at opvarme kroppen og hæve stofskiftet for at holde en varm om vinteren. På den anden side får chili en person til at svede og slappe af.

Garam masala tilsættes ofte i små mængder, når skålen er kogt, hvilket skaber en krydret lugt snarere end at forbedre dens smag. I det nordindiske køkken bruges garam masala normalt i pulverform. I Sydindien blandes det ofte med kokosmælk, eddike eller vand. En ting er fælles for alle krydderiblandinger, der bærer navnet garam masala: krydderierne ristes før slibning for at forbedre deres smag.

Tandoori masala bruges typisk til mad, der tilberedes i en tandoor eller lerovn. Husmødre kan dog også bruge det til retter tilberedt på en komfur eller i en ovn. Kommercielt solgt tandoori masala er ofte lys rød på grund af madfarve. Denne masala er lavet med hvidløg i pulverform, ingefær, nelliker, muskatnød, mus, cumin, korianderfrø, bukkehorn, kanel, sort peber og kardemomme. Dets smag beskrives som varm, salt og sur med fremherskende smag af spisskummen og koriander.

Opskrift på Garam Masala:

3 spsk. korianderfrø
2 spsk. spidskommen
2 spsk. kardemomme frø
2 spsk. sorte peberkorn
1 tsk. nellike
1 tsk. frisk revet muskatnød
1 hel kanelstang

Læg alle krydderier undtagen muskatnød i en tør gryde med en tung bund. Rist dem i cirka ti minutter under omrøring. Når de afgiver en rig aroma, så lad dem køle af. Slib dem, bland muskatnød i, lad det køle helt ned og opbevar i en lufttæt beholder på et køligt, mørkt sted.

Opskrift på Tandoori Masala:

2 tsk Ingefærpulver
2 tsk hvidløgspulver
1 tsk muskatnødpulver
2 teskefulde Kasthoori methi eller bukkehornkløverfrø
2 tsk kanel
2 tsk nelliker
2 tsk Mace
3 spiseskefulde kumminfrø
4 spsk korianderfrø
2 teskefulde sorte peberkorn
2 tsk Sort kardemomme
2 tsk grøn kardemomme

Slib alle frøene og bland med ingefær, hvidløg og muskatnødpulver. Steg krydderiblandingen i en tør gryde med en tung bund i ca. to minutter på en lav flamme, indtil det udsender en ristet lugt. Lad det køle helt ned og opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, mørkt sted.

Mad