Forskel mellem rugbrød og pumpernickelbrød

Rugbrød vs Pumpernickelbrød

Forskellen mellem rugbrød og pumpernickelbrød kan være en stor kilde til forvirring for både brødbagerere og restaurantgæster, da de ofte bruges om hverandre på mange spisesteder såvel som bagerier. Det er ikke sjældent, at nogen bestiller en slags brød og serveres helt en anden type. Rugbrød er af tre former; lys rug, mørkt og marmoreret rugbrød.

Let rugbrød fremstilles med det hvide rugmel fremstillet ved formaling af rugbærets midterste endosperm. Det malede mel vil ikke indeholde noget af den ydre frøbelægning, klid eller kim, så det vil være ret lys i farve såvel som brødet deraf fremstillet deraf. For det mørke rugbrød er der to måder, det kan fremstilles på. Den første er nøjagtigt den måde, hvorpå lys rug fremstilles, men med farvestoffer og noget smag tilsat som kakaopulver og melasse. Den anden måde, som også synes at være mere aftalt som autentisk, er, hvor der bruges en anden maling af rugmel end lys. Melet formales fra rugbærens endosperm, som er den del, der indeholder mere farvelægningspigmenter. Melet males normalt også mere groft. Marmor rugbrød er simpelthen en blanding af lys og mørk rugdej rullet sammen. Da de har næsten samme densitet, danner lys og mørk rug en ensartet blanding, når de bages sammen.

Hvad pumpernickelbrødet angår, er det lavet af en slags mel, der er kendt som pumpernickelmel lavet af groft malet rugbær. I visse særlige opskrifter kan krummer fra andre rugbrød føjes til pumpernickel-brøddejen. Pumpernickel-brød er normalt tæt og mørk med stærk aroma. Aromastofferet skyldes det faktum, at pumpernickelbrød normalt er dampbagt ved lav varme i over to timer, i hvilket tidsrum der dannes smag i brødet, og det naturlige sukker i rug bliver mørkere og sødet på grund af den lange, langsomme bagning. Det er værd at vide, at næsten alle rugbrød tilsættes en vis mængde hvetemel til deres dej, da rug ikke indeholder glutenproducerende proteiner, og det producerer muligvis ikke et spiseligt brød, når det bruges uden hvetemel.

Resumé:
1. Regelmæssige rugbrød er lavet af endosperm malet mel, mens pumpernickel er fra hele bærmalet mel.
2. Melet til fremstilling af pumpernickel er groft malet, mens det for rug ikke er groft.
3. Pumpernickelbrød har en tendens til at være mørkere og stærkere aromatiseret end almindelige rugbrød.
4. Pumpernickel-brød er også mere sødet end almindelige rugbrød på grund af den lange, langsomme bagning over lav varme.