Forskellen mellem hvede og gluten

Nøgleforskel - Hvede vs gluten
 

Forskellen mellem hvede og gluten forvirrer ofte almindelige forbrugere, da mange kommercielt tilgængelige fødevarer bruger udtrykket “glutenfri” og “hvedefri” om hverandre. Hvede og / eller gluten kan forårsage allergier for en række befolkninger i hele verden. Det er således vigtigt at identificere forskellen mellem hvede og gluten, og i denne artikel skal vi diskutere, hvordan hvede adskiller sig fra gluten. Det vigtigste forskel mellem gluten og hvede er det, hvad er korn og gluten er et protein, der kan findes i korn.

Hvad er hvede?

Hvede (Triticum spp.) er et af de største kornsorter i verden, og det er det mest dyrkede og producerede korn i den amerikanske region. Således er hvedekorn en vigtig fødekilde for mange dele af verden, og hvedemel bruges hovedsageligt til fremstilling af brød og andre bageriprodukter, kiks, kager, kager, morgenmadsprodukter, pasta, nudler og forarbejdning af alkoholiske drikkevarer. Hvede bruges også til non-food-applikationer såsom biobrændstofproduktion.

Hvad er gluten?

Gluten er et protein, der kan findes i hvede, byg, rug og mange andre korn. Gluten spiller en betydelig rolle i konditor- og brødfremstillingsindustrien, fordi det bidrager med elasticitet til brøddej, hvilket hjælper det med at stige og beholde sin form og ofte giver slutproduktet en sej struktur. Gluten er sammensætningen af ​​gliadin og glutenin, og det er et opbevaringsprotein i endospermen fra forskellige kornkorn.

Glutenfrit brød

Hvad er forskellen mellem hvede og gluten?

Definition af hvede og gluten

Hvede: korn, som er den vigtigste slags dyrket i tempererede lande, der bruges til at fremstille mel til brød, pasta, wienerbrød osv..

gluten: et protein til stede i korn, især hvede, der er ansvarlig for dejenes elastiske struktur.

Egenskaber af hvede og gluten

Korn

Hvede: Hvede er et vigtigt kornkorn i verden.

gluten: Gluten er ikke korn.

Sammensætning

Hvede: Hvede indeholder kulhydrat, protein, fiber, fedt, mineraler og vitaminer.

gluten: Gluten indeholder kun protein. Det indeholder ikke kulhydrat, fiber, fedt, mineraler og vitaminer.

Ernæringskomponent

Hvede: Hvede kan ikke betragtes som en ernæringskomponent i gluten.

gluten: Gluten betragtes som en ernæringskomponent i hvede.

Kilder

Hvede: Hvedemel eller stivelse ekstraheres kun fra hvedekorn.

gluten: Gluten ekstraheres fra hvede, byg, rug, havre og mange andre kornprodukter.

Funktion i madmatrixen

Hvede: Hvede bidrager hovedsageligt med de samlede organoleptiske egenskaber (farve, tekstur, smag og aroma) af bageriprodukter. Hvedestivelse bruges hovedsageligt som fortykningsmiddel i nogle forarbejdede fødevarer såsom sauce, ketchup osv.

gluten: Gluten bidrager hovedsageligt til tekstur i bageriprodukter. Det er nøgleforbindelsen, der giver brøddej elasticitet og gør brødet seigt.

Behandlingsmetode

Hvede: Efter dyrkning høstes hvede efterfulgt af afskalkning og fræsning. Derved opnås hvedemel, og yderligere raffinering og behandling er påkrævet for at opnå hvedestivelse.

gluten: Det ekstraheres fra hvede, byg eller rugmel ved at ælte melet efterfulgt af agglomerering af gluten til et elastisk netværk, også kendt som dej, og til sidst vaske stivelsen ud.

Relaterede sygdomme

Hvede: Nogle personer kan opleve bivirkninger efter forbrug af hvede på grund af hvedeallergi. Hvede består af albumin, globulin, gliadin og glutenproteiner. Størstedelen af ​​de allergiske reaktioner skyldes hovedsageligt albumin og globulinprotein. I lighed med andre allergiske reaktioner skyldes en hvedeallergi kroppens anerkendelse af hvedeproteiner som en truende fremmedlegeme og derved udløser immunsystemreaktioner. Symptomer og tegn på en hvedeallergi inkluderer hudirritationer, udslæt, nældefeber, næseoverbelastning og ubehag i fordøjelseskanalen osv. En hvedeallergi er en meget almindelig allergi og er en af ​​de otte mest almindelige fødevareallergier, der forekommer i hele verden. Behandlingen af ​​hvedeallergi er at undgå forbrug af hvede eller hvede, der indeholder fødevarer. Med andre ord forbruges kun "hvedefri" mad. Vedeallergi og cøliaki eller glutenallergi er helt forskellige lidelser. Hvis en person kun er allergisk over for hvede, kan han / hun stadig indtage korn, der indeholder gluten, som byg, rug, malt og havre.

gluten: Cøliaki er en af ​​de mest almindelige kroniske, autoimmune fordøjelsessyndromer, der resulterer i betændelse i tyndtarmen, når de spiser glutenholdige fødevarer inklusive hvede. Tegn og symptomer på cøliaki inkluderer abdominal oppustethed, diarré og forstoppelse. Denne sygdom kan også forårsage jernmangelanæmi, calciummangel, osteoporose, vægttab, træthed og underernæring. Den anbefalede behandling af cøliaki er at indtage en glutenfri diæt. Et glutenfrit fødevareprodukt indeholder ikke glutenprotein, der stammer fra kornet hvede, rug og byg. Således betragtes alle glutenfrie fødevarer også som hvedefri mad.

De vigtigste råvarer i bageriindustrien

Hvede: Hvedemel er det vigtigste råmateriale i bageriindustrien.

gluten: Gluten kan ikke betragtes som et råmateriale fra bagerindustrien, fordi gluten allerede findes i hvede. Men i nogle situationer tilsættes kunstig gluten som råmateriale. For eksempel, når bageriprodukter tilberedes ved hjælp af rismel, tilsættes gluten, fordi ægte gluten ikke er til stede i rismel.

Variation af forbrugerprodukter og anvendelse

Hvede: Hvede er nøgleingrediensen i brød og andre bageriprodukter, kiks, kager, kager, morgenmadsprodukter, pasta, nudler. Det har nogle ikke-fødevareanvendelser, herunder biobrændstofproduktion.

gluten: Gluten indeholder også hvede, byg eller rugmel, der indeholder produkter såsom bageriprodukter, kiks, kager, kager, morgenmadsprodukter, pasta, nudler. Det findes også i øl, sojasovs, is og ketchup. Derudover bruges det også i kosmetik, hårplejeprodukter og nogle dermatologiske behandlinger. Proteinindholdet i nogle kæledyrsfoder kan også beriges ved tilsætning af gluten.

Afslutningsvis er hvede et kornkorn, hvorimod gluten er det klæbende protein, der har oprindelse i hvede og andre korn, som byg, rug, malt og havre. Glutenfri mad vil altid være fri for hvede; omvendt er hvedefri mad muligvis ikke altid fri for gluten. Dette er den vigtigste forskel mellem hvede og gluten.

Referencer: Belderok, R., Mesdag, H. D. og Dingena, A. (2000). Brødfrembringende kvalitet af hvede, Springer, p.-3. Green, P. H., Lebwohl, B. og Greywoode, R. (2015). Cøliaki. J Allergy Clin Immunol 135 (5): 1099-1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. og Aubin, F. (2006). Glutenintolerance og hudsygdomme. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P. R. (2009). Hvede, Journal of Experimental Botany, 60(6), 1537-1553. Slafer, G.A. og Satorre, E.H. (1999). Hvede: Ecology and Physiology of Yield, Determination Haworth Press Technology & Industrial, pp 322-3a Image Courtesy: “Pain sans gluten à la farine de châtaigne et charcuterie corse” af Shutter_Lover (CC BY 2.0) via Wikimedia Commons