Forskellen mellem enzymatisk og nonenzymatisk Browning

Det vigtigste forskel mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er, at enzymatisk brunfarve involverer enzymer såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase, hvorimod den ikke-enzymatiske bruning ikke involverer nogen enzymatisk aktivitet.

Udtrykkene enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarvning er meget vigtigt i beskrivelsen af ​​madbrunningen. De adskiller sig alt efter deres handlingsmekanisme. Madbrænding er processen med at omdanne en mad, såsom frugter og grøntsager, til en brun farve på grund af de kemiske reaktioner, der finder sted i denne mad. Dette har mange konsekvenser for fødevareindustrien, især med hensyn til omkostningerne.

INDHOLD

1. Oversigt og nøgleforskel
2. Hvad er enzymatisk Browning
3. Hvad er Nonenzymatic Browning
4. Sammenligning side ved side - Enzymatisk vs Nonenzymatisk Browning i tabelform
5. Resume

Hvad er enzymatisk Browning?

Enzymatisk brunfarvning er processen med, at mad bliver brun på grund af en enzymkatalyseret kemisk reaktion, der finder sted i denne mad. Vi kan også se dette i frugt, grøntsager og skaldyr. Det påvirker smagen, farven og fødevarens værdi. Disse reaktioner involverer enzymer, såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase. Disse enzymer skaber melanin og benzoquinon fra naturlige fenoler. Et andet navn på denne proces er "oxidation af mad". Denne proces kræver eksponering for ilt.

Figur 01: Enzymatisk Browning

Enzymatisk brunfarvning initieres med oxidation af fenoler med phenoloxidase til quinoner. Disse kinoner er stærke elektrofiler, der forårsager høj følsomhed over for nukleofile angreb fra andre proteiner. Disse kinoner kan polymerisere via en række reaktioner. Til sidst resulterer det i brunfarvede pigmenter på overfladen mad. Derfor, hvis vi er nødt til at hæmme denne proces, er vi nødt til at fokusere på at hindre polyphenoloxidase-aktiviteten. Nogle gange har denne bruning dog også positive effekter. For eksempel udvikler det farven og smagen i kaffe, kakaobønner og te.

Hvad er Nonenzymatic Browning?

Nonenzymatisk brunfarvning er processen med, at mad bliver brun på grund af en kemisk reaktion, der ikke katalyseres af et enzym. Det producerer også brune pigmenter i mad. Der er to hovedtyper af denne reaktion som karamellisering og gråandreaktion.

Figur 02: Nonenzymatic Browning

Karamellisering involverer pyrolyse af sukker. Derfor er denne proces nyttig ved madlavning for at få en nøddeagtig smag og brun farve. I denne proces frigiver flygtige kemikalier producerende den karakteristiske karamelsmag. Ved græsreaktion finder en kemisk reaktion sted mellem amingruppen af ​​fri aminosyre og carbonylgruppen med reducerende sukker. Yderligere forekommer denne reaktion med tilsætning af varme. Sukkeret reagerer med aminosyren, der producerer en række lugte og smag. Derfor er denne reaktion ansvarlig for produktionen af ​​smag, når vi koger mad. Desuden er denne reaktion vigtig ved fremstilling af kunstige smagsstoffer til forarbejdet mad. Den type aminosyre, der involverer reaktionen, bestemmer smag af slutproduktet.

Hvad er forskellen mellem enzymatisk og nonenzymatisk browning?

Enzymatisk brunfarvning er processen med, at mad bliver brun på grund af en enzymkatalyseret kemisk reaktion, der finder sted i denne mad. Det involverer enzymer såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase. Derudover initieres det med oxidation af fenoler med phenoloxidase til quinoner, der derefter polymeriseres for at give brunfarvede pigmenter. Nonenzymatisk brunfarvning er processen med, at mad bliver brun på grund af en kemisk reaktion, der ikke katalyseres af et enzym. Det involverer ingen enzymatisk aktivitet. Derudover involverer det en kemisk reaktion mellem amingruppen af ​​fri aminosyre og carbonylgruppen med reducerende sukker. Nedenstående infografik viser forskellen mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarve i tabelform.

Resume - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Madbrunning er en meget vigtig proces, vi drøfter i fødevareindustrien. Der er to hovedmåder, hvorpå det kan forekomme; de er enzymatiske og ikke-enzymatiske brunfarvning. Den vigtigste forskel mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk brunning er, at den enzymatiske brunfarve involverer enzymer såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase, mens den ikke-enzymatiske brunfarve ikke involverer nogen enzymatisk aktivitet.

Reference:

1. "Browning af mad." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9. juli 2018. Tilgængelig her

Billede høflighed:

1. ”Barangan banana Indonesia” Af Midori - Eget arbejde, (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
2. ”Brioche” (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia