Forskel mellem al mål og kagemel

Hele formålsmel vs kagemel

Hvis du bare er en nybegynder inden for bagning, er du helt sikkert forvirret, når du støder på opskrifter, der specifikt kræver kagemel, for de fleste af os mener generelt, at mel til alle formål kan bruges til mest bagning. Den slags mel, du bruger til bagning af kager, kager og brød, gør imidlertid en enorm forskel for slutresultaterne.

Den mest markante forskel mellem kage og mel til alle formål er mængden af ​​proteinindhold i den. Proteinindholdet i melet påvirker mængden af ​​gluten, der er skabt, mens man ælter og syr melet. Glutens er intet andet end aminosyrestrengene, der gør melet mere elastisk eller mindre elastisk, når mel blandes med vand og æltes, da de er ansvarlige for at holde luften eller gasen, der oprettes i dejen, mens de æltes og syret melet. Med andre ord er gluten det element, der er ansvarlig for at gøre slutresultatet enten hårdt som i brød eller luftigt og smuldrende som i kager eller kager. Typisk består kagemel af 7-8% proteinindhold, mens det generelle mel til alt formål består af 11-12% proteinindhold.

Klima har også indflydelse på mængden af ​​proteinindhold i hvede, og typisk i USA har al målmel fremstillet af hvede, der er dyrket i sydlige stater, et proteinindhold på kun 7,5-9,5%, mens alt målmel fremstillet af hvede, der er dyrket i nordlige stater, har et proteinindhold på 11-12%.

En anden forskel er, at kagemel kaldes 'svagt' mel, da dets hovedbestanddel er blød hvede, mens mel til alt formål er en kombination af både hård og blød hvede. Mel til alle formål kan ikke kaldes 'stærkt' mel, men falder et sted mellem stærkt og svagt, da det kræver noget som brødmel, der indeholder mere hård hvede, der kaldes stærkt mel.

Alt mel er ikke så fint formalet som kagemel, som der er forskel på i begge melers struktur. Nogle kokke og bagere siger, at kagemel er kloreret for at gøre det mere surt og absorbere vand hurtigt for at få kagen til at stige og sætte sig godt.

Hvis en opskrift beder om kagemel specifikt, er det bedre at ikke erstatte andet mel, men den generelle substitutionsformel med 1 kop kagemel svarer til 1 kop mel til alle formål minus to spiseskefulde. Nogle siger også, at du kan tilføje cirka 2 spsk majsstivelse til melet til alle formål.

Resumé:
1. Den største forskel mellem begge mel er den mængde protein, der findes i dem, der påvirker melets gluten eller elastiske kvalitet. Kagemel har lavt proteinindhold, omkring 7-8%, mens mel til alt formål har omkring 11-12%.
2. Kagemel er fremstillet af blød hvede, mens mel til alt formål er en kombination af både hård og blød hvede.
3.Kagemel er finmalet og chloreret undertiden som mod alt mel.