Forskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering

Det vigtigste forskel mellem Maillard-reaktion og karamellisering er, at Maillard-reaktion er ikke-pyrolytisk, medens karamelliseringen er pyrolytisk.

Maillard-reaktionen og karamelliseringen er to forskellige ikke-enzymatiske bruningsprocesser i fødevarer. Disse processer adskiller sig imidlertid fra hinanden i henhold til behandlingsmetoden. I begge tilfælde får fødevarer, der gennemgår disse processer, en brun farve i slutningen af ​​processen.

INDHOLD

1. Oversigt og nøgleforskel
2. Hvad er Maillard-reaktion
3. Hvad er karamelisering
4. Sammenligning side ved side - Maillard-reaktion vs karamellisering i tabelform
5. Resume

Hvad er Maillard Reaction?

Maillard-reaktion er en kemisk reaktion, der finder sted, der involverer aminosyrer og reducerer sukkerarter i fødevarer. Denne proces resulterer i en brunet mad med en karakteristisk smag. Det er ikke en enzymkatalyseret reaktion. Typisk forekommer denne proces ved ca. 140 til 165 ° C temperaturer. De fleste af de gange har vi en tendens til at gå til endnu højere temperaturer for at sikre, at denne reaktion har fundet sted. Imidlertid vil meget høje temperaturer resultere i karamellisering snarere end denne reaktion.

Ved Maillard-reaktion reagerer carbonylgruppen i sukkeret med aminogruppens aminogruppe. Det resulterer i en blanding af dårligt karakteriserede molekyler. Denne blanding af molekyler er ansvarlig for aromaen og smagen af ​​brunet mad.

Figur 01: Browning af kød

Reaktionshastigheden fremskyndes, hvis vi gør dette i et alkalisk miljø. Dette skyldes, at der har aminogrupperne en tendens til at deprotonere. Denne afprotonering øger madens nukleofilicitet. Aminosyretypen bestemmer den endelige smag.

Eksempler på, hvor vi bruger Maillard-reaktionen:

• Ristning af kaffe
• Produktion af chokolade
• Browning af forskellige kød som bøf
• Den mørke skorpe af bagt mad
• Produktion af maltet byg

Hvad er karamelisering?

Karamellisering er en kemisk reaktion, der finder sted involverende sukker i fødevarer. Derfor kan vi definere det som brunning af sukker. Denne proces giver fødevaren sin søde, nøddeagtige smag og brune farve, mens den tilberedes. Der er tre polymergrupper, der er ansvarlige for den brune farve på fødevaren. de er;

1. Karamellaner (ca.₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelins (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Under progressionen af ​​denne proces frigøres nogle komponenter i fødevaren, som er meget flygtige. For eksempel frigiver det diacetylkomponenter i fødevarer. dette producerer den karakteristiske karamelsmag af mad. Desuden er denne proces pyrolytisk. Dette betyder, at processen involverer termisk nedbrydning af materialer i fødevarer.

Figur 02: Karamellisering af gulerødder

Der er mange typer kemiske reaktioner, der finder sted under denne proces. Nogle af dem er som følger:

• Kondensationsreaktioner
• Intramolekylær binding
• Umættede polymerformationer
• Dehydratiseringsreaktioner
• Invertering af saccharose i fruktose og glukose

Nogle eksempler på, hvor vi bruger karamellisering:

• Produktion af karamellies
• Fremstilling af karamelliserede løg, kartofler, pære osv.
• Produktion af karamellsauce, colaprodukter, karamelliseret sødmælk osv.

Hvad er forskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering?

Maillard-reaktion er en kemisk reaktion, der finder sted, der involverer aminosyrer og reducerer sukkerarter i fødevarer. Derfor er reaktanterne for denne reaktion aminosyrer og reducerende sukkerarter. Derudover er det en ikke-pyrolytisk reaktion. Her forekommer brunfarvningen via produktion af en blanding af dårligt karakteriserede molekyler, der er ansvarlig for aroma og smag af brunet mad. Karamellisering er en kemisk reaktion, der finder sted involverende sukker i fødevarer. derfor er reaktanterne ved karamellisering sukker i fødevarer. Det er en pyrolytisk reaktion. Derudover danner det tre former for polymerer, der er ansvarlige for den brune farve på mad; caramelans, Caramelens og Caramelins. Nedenstående infografik giver flere detaljer om forskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering i tabelform.

Resume - Maillard Reaction vs Caramelization

Forskellen mellem Maillard-reaktion og karamellisering er, at Maillard-reaktionen er ikke-pyrolytisk, medens karamelliseringen er pyrolytisk. Dette betyder, at karamellisering involverer termisk nedbrydning af materialer i fødevarer (sukker), mens Maillard-reaktion ikke involverer nogen termisk nedbrydning; det sker via en kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter i fødevarer.

Reference:

1. "Maillard Reaction." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3. august 2018. Tilgængelig her
2. "Karamellisering." Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27. juli 2018. Tilgængelig her

Billede høflighed:

1. ”617430” af 738020 (CC0) via pixabay
2. ”Karamellisering af gulerødder” (CC BY-SA 2.0) via Commons Wikimedia